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En mercados cada vez más globalizados es vital contar con certificaciones que garanticen la inocuidad de los alimentos, y en ese marco la trazabilidad hortofrutícola es una característica necesaria, tal como lo es el agro 4.0, el uso de inteligencia artificial y la robotización.

Actualmente en Chile existen un conjunto de normativas, acreditaciones y atributos que son fiscalizados a través del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca), pero corresponde por lo general a una trazabilidad que opera en base a registros centralizados, y en su mayoría es una certificación voluntaria en el caso de productos del agro que se comercializan dentro del territorio chileno.

En Chile, la trazabilidad es obligatoria para carnes, así como también de pescados y mariscos  pero no para productos hortofrutícolas, salvo las frambuesas, que operan bajo una resolución de 2009. Sin embargo, a la hora de exportar, los países están en condiciones de establecer sus propias condiciones de ingreso de mercancías a sus fronteras, siempre bajo la lupa de los tratados de comercio vigentes en cada caso.  Como dato, a mediados de 2021 nuestro país había suscrito acuerdos con 65 mercados, correspondientes al 67 por ciento de la población mundial.

La trazabilidad permite rastrear y seguir un producto a través de todas las etapas especificadas, desde la producción, el transporte y la distribución, vale decir desde su origen en el campo hasta que el producto es adquirido por el consumidor final, pasando por etapas de packing/procesador, comercio mayorista/distribuidor, y comercio minorista.

Ella permite minimizar el impacto de las enfermedades transmitidas por los alimentos, de las cuales hay más de 200 tipos identificadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y que solo en 2010 produjo 600 millones de casos, siendo responsable de 420 mil muertes en ese mismo año.

Gracias a la trazabilidad hace posible el retiro del producto del mercado de una  carga, lote, cajón contaminado, saber cuánto producto en mal estado se vendió, cuánto está en esa condición en el mercado y lo más importante quién pudo haberlo comprado o consumido.

Pero no solo está asociado a malas noticias, ya que también permite hacer un seguimiento a la  calidad, además de conocer que se vendió bien y cuánto dinero debería estar generando. Con esta herramienta también se puede catastrar la cantidad de agua requerida, de plaguicidas y fertilizantes, entre otros insumos, y así realizar ajustes para optimizar costos de producción.

En la normativa actual, se promueven ejercicios de simulacro sobre la base de una hipotética contaminación de productos.

Es una buena fórmula de trabajo, pero no la única. También se puede considerar el sumar nueva tecnología como resultado del trabajo interno de un área de la empresa, que se aboque a la investigación, desarrollo e implementación o bien en colaboración con otros especialistas o proveedores tecnológicos nacionales o del extranjero.

Para ello se le pide a la empresa seguir los siguientes pasos:

  • Seleccionar algún código de lote de productos vendidos
  • Hablarle a un comprador que recibió una parte o todo el lote
  • Informarle que se está haciendo un SIMULACRO de retiro de producto del mercado
  • Preguntarle cuánto producto está en existencia y cuánto fue vendido. Documentar respuesta.
  • Rastrear el producto en sus registros (p. ej., campo de origen, cuadrilla de cosecha, registros de aplicaciones/aspersiones)
  • ¿Puede rastrear el producto hacia atrás y hacia adelante? De ser afirmativo, la prueba es aprobada, de lo contrario se originan aspectos que deben ser subsanados en un plazo establecido.

Cambio normativo sobre trazabilidad alimentaria en Chile

Desde 2018 se viene trabajando en una actualización de la normativa y este año debiera haber luz verde respecto a la consulta pública de la norma técnica y reglamento que trabajaron en conjunto el Ministerio de Salud, el SAG, Sernapesca y la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (Achipia).

Una vez aprobada por todas las instancias correspondientes, con la nueva resolución la trazabilidad pasará a ser obligatoria para todos los productos hortofrutícolas, pero no contempla que sea bajo los parámetros del blockchain o una base de datos descentralizada y 100 por ciento inalterable, tecnología que se utiliza para las transacciones de criptomonedas.

“La (nueva) norma no dice cómo sino qué. Es decir la autoridad no obliga a que sistema usar, sino que se pueda hacer trazabilidad. El cómo es problema del productor. Lo importante de estos estándares es que son reconocidos en todo el mundo”, respondió Víctor Rivera.

Sobre el uso de Blockchain a nivel local, el integrante de la mesa que diseñó la nueva normativa señaló que le parece “una buena herramienta de gestión y que muchas otras cadenas de producción están utilizando. Pero más allá de eso no he tenido experiencia como para opinar”.

“Diría que otro desafío importante es usar los estándares globales (GS1) para hacer trazabilidad. Los grandes y medianos ya los usan. Pero a pequeña escala aún muy poco. Lo importante de estos estándares es que son reconocidos en todo el mundo. Por lo que creo su difusión a la pequeña escala deberá ser a través de los incentivos de fomento de Sercotec, Corfo, e Indap”.

En un siguiente artículo abordaré el uso del blockchain en materia de trazabilidad alimentaria, y cómo esta tecnología está siendo promovida a nivel mundial por las Naciones Unidas, a través de la FAO y el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), debido a que asegura la inviolabilidad de registros sobre lotes de alimentos, y es un paso para un añadir valor agregado a los productos que se acogen a este método de certificación.

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